Recettes de cuisine

Prenez escrevisses cuictes et en ostez la char des queues, et le seurplus – cest assavoir coquilles et charquoiz – broyez treslonguement. Et apres ayez amandes sans peler, et soient eslites, et lavees en eaue chaude comme poiz, et avec l’escorche soient broyees avec ce que dit est; et avec ce broyez mye de pain sory sur le greil. Or devez vous avoir cuit en eaue, en vin et en sel chappons, poucins, et poules despeciez tous crus par quartiers, ou veel despecié par morceaulx; et de l’eaue d’icelle cuicture devez destremper et deffaire ce que vous avez broyé, puiz coulez parmy l’estamine, puis rebroyez le relaiz et coulez arriere. Puiz gingembre, canelle, clouz et poivre long destrempé de vertjus sans vinaigre, puiz boulez tout ensemble. Or soit vostre grain cuit en sain de porc par morceaulx ou quartiers, et dreciez vostre grain par escuelles et mectez du potage pardessus. Et sur le potage de chascune escuelle .iiii. ou .v. queues d’escrevices, et du succre pardessus pouldré.

Poulet aux écrevisses

Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)

• 1 poulet (1,5 kg)
• 280 g d’écrevisses ou grosses crevettes (4 ou 5 par personne)
• 30 g saindoux ou huile
• 60 g d’amandes entières
• 50 g de pain de campagne grillé
• vin pour le bouillon
• 250 g de verjus
• 1/2 cfé de cannelle
• 1/2 cfé de gingembre
• 1/4 cfé de poivre long
• 1/4 cfé de clou de girofle
• 3 g de sel.

Recette
(cuisson du poulet = 1h)

Couper le poulet en morceaux et faire un bouillon avec de l’eau et du vin. Enlever les morceaux de poulet quand ils sont presque cuits, laisser les carcasses pour finir le bouillon.

* Sauce médiévale (potage) :

Faire cuire 4 à 5 écrevisses par personne (5mn, juste couvertes d’eau). Enlever et broyer les carapaces et tous les déchets (garder les chairs et l’eau de cuisson).
Blanchir les amandes entières non pelées, les broyer avec le pain grillé et mélanger avec les carapaces et déchets broyés. Mouiller avec une partie du bouillon et de l’eau de cuisson des écrevisses et passer à l’étamine (2 fois).

Ajouter les épices délayées dans un peu de verjus. Ajouter le reste de verjus. Faire bouillir le tout pendant quelques minutes pour que la sauce épaississe.

* Poulet :

Faire revenir les morceaux de poulet. Servir à l’assiette, couvert de sauce, et la chair de 4 ou 5 écrevisses posées en tuiles par dessus.

Remarques

Le Ménagier de Paris indique de saupoudrer de sucre avant de servir. Il indique également de faire le bouillon avec chapons, poussins et poules, ou du veau, coupés en morceaux. Ensuite, cette viande est revenue, selon la technique médiévale du bouilli-revenu. Il vaudrait mieux mettre la sauce autour du poulet.

Pour faire brouet de canelle a chair, prenés veau et poulaille, et despecés par pièces, et faictes refaire, et puis souffrisés et ung peu de sain de lart, au frire, et mettés aussi du bouillon de beuf, et puis prenés des amandes broyés a toute l’escorce, et les deffaictes atout le bouillon de beuf; et prenés des foyes de poulaille, et les mettés couler avec les amandes, et puis prenés des espices, c’est assavoir grant foison canelle, gigembre, clou de girofle et grayne de paradis, et soyent broyés les espices et destrempés de vin vermeil, et mettés sucre à foyson dedens, et la saisonnés de sel ainsi qu’il appartient. Pour faire brouet de cannelle à la viande, prenez veau et volaille, coupez-les en morceaux, et faites revenir, et puis faites sauter ou frire avec un peu de saindoux, et mettez aussi du bouillon de boeuf, et puis prenez des amandes broyées et non pelées, et délayez-les avec le bouillon de boeuf. Puis prenez des foies de volaille, et passez-les (à l’étamine) avec les amandes, et puis prenez des épices, c’est à dire beaucoup de cannelle, du gingembre, clou de girofle et graine de paradis. Broyez les épices et délayez-les dans du vin vermeil, et mettez beaucoup de sucre dedans et assaisonnez de sel comme il convient.

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s

Poule au pot à la cannelle et aux amandes

Ingrédients
(1 cfé = cuillère à café rase)

• 1 poule (2,9 kg environ) ou un gros poulet
• 30 g de saindoux
• 1250 g d’eau et 750 g de vin blanc
• 800 g de bouillon de bœuf ou de poule
• 120 g de verjus
• 150 g d’amandes non mondées et en poudre
• 3 cfé de cannelle
• 1/2 cfé de maniguette
• 1/4 cfé de gingembre
• 1/4 cfé de clou de girofle
• 6 g de sel.

Recette (cuisson=1h15)

Couper la poule en morceaux, la cuire 1/2h dans le mélange eau et vin. La sortir, l’égoutter, puis faire revenir les morceaux à la poêle dans le saindoux.
Mettre la poule dans une marmite, ajoutez les amandes en poudre, les épices, le bouillon, le verjus et le sel. Bien mélanger le tout. Cuire 1/2h en remuant de temps en temps.

La sauce doit être assez épaisse en fin de cuisson, mais pas trop. En particulier, attention si vous laissez refroidir, pour réchauffer par la suite : la sauce épaissit !
Remarque

Le Ménagier de Paris découpe avant de cuire et ne met pas de verjus. Taillevent découpe après cuisson dans eau et vin.